Le service des Vins

Tout ce qu’il faut savoir sur le service des vins

1.La prise de commande des vins

– La prise de commande se fait après celle des mets, pour permettre d’adapter le ou les vins au menu choisi

– En passant par la droite du client, le sommelier présente la carte ouverte à la personne désirant faire le choix du vin. (En général c’est la personne qui invite)

– Après avoir laissé consulter la carte, le sommelier prend la commande. Soit le client est décidé sur son choix, dans ce cas on prend la commande. Soit le client a besoin de conseils, et dans ce cas, il faut le questionner sur ses préférences : Région, couleurs, …

2.Le Transport

– Les vins jeunes sont transportés en position verticale sur une assiette à entremets, à pain ou une soucoupe en argent.

– Les vins rouges d’un millésime ou d’un cru plus important, se transportent couchés en panier. Ceci afin de garder la même position qu’en cave et d’éviter de bouger les dépôts.

– Les vins blancs, rosés et champagne se transportent en seau à glace posé sur une assiette à entremets.

3.La présentation au client

Afin que le client vérifie que le vin qu’on va lui servir est bien celui qu’il a commandé, on lui présente la bouteille.

Les vins se présentent par la droite de la personne qui a passé la commande, en lui annonçant le cru et le millésime. L’étiquette doit être visible pour le client.

Généralement, celui-ci confirme sa commande par un hochement de tête.

– Pour les vins en panier : on les présente dans son panier

– Pour les vins debout : on les présente couchés sur la main

– Pour les vins en seau : on les sort du seau, on essuie correctement pour éviter que la bouteille ne goutte sur le client, et on le présente couché sur la main.

4.Le Matériel pour le débouchage

– Limonadier

– Liteau

– Soucoupe ou assiette à pain pour y déposer la capsule et le bouchon (pour les laisser aux clients)

– Pour un débouchage en panier, prévoir une assiette à pain supplémentaire pour mettre à l’envers sous le panier, afin que le vin ne sorte pas de la bouteille lors du débouchage.

– Pour les vins en seau, prévoir un liteau au dessus du seau qui entoure la bouteille

5.La technique de débouchage

La technique de débouchage du vin est identique qu’il soit blanc, rosé ou rouge, que la bouteille soit en seau ou débout, ou qu’elle soit couchée en panier.

Découper la capsule

Découper la capsule au milieu ou sous la bague du goulot, pour éviter lors du service, que le vin ne soit en contacte avec la partie métallique qui habille le goulot.

C’est le couteau qui doit tourner autour de la bouteille et non l’inverse, car l’étiquette doit rester face au client. Il faut obtenir une découpe fine et régulière sans abîmer le reste de la capsule.

Déposer la capsule dans l’assiette prévue à cet effet.

Essuyer le haut du goulot

Essuyer le goulot à l’aide du liteau pour retirer les éventuelles poussières ou autres

Introduire la vrille

Présenter perpendiculairement à la face du bouchon, la mèche du limonadier.

La positionner bien au centre, car si elle part de travers, le bouchon risque de casser.

Faire tourner le limonadier pour enfoncer la vrille, mais sans transpercer le bouchon, pour éviter de faire tomber des particules de liège dans le vin.

Positionner le levier du limonadier

Faire basculer le levier du limonadier sur le bord du goulot, en faisant attention à avoir une bonne assise, sinon il y a un risque d’éclatement du verre.

Extraire le bouchon

De la main gauche, serrer fortement le goulot avec le bec du levier. Extraire doucement le bouchon en faisant un mouvement de levier de bas en haut.

Pour éviter un appel d’air brutal, terminer le débouchage à la main.

Sentir le bouchon

Ceci afin de détecter un éventuel goût de bouchon ou une maladie du vin.

Déposer le bouchon dans l’assiette avec la capsule.

Essuyer à nouveau le goulot avec le liteau avant de servir.

6.Le Service

Après ouverture, faire goûter le vin à la personne qui a commandé et attendre son approbation pour servir les autres convives (attention à la préséance). Ne pas oublier de re-servir en derniercelui qui a goûté.

Remplir un verre

  • Servir par la droite du client en tenant la bouteille à pleine main sans jamais masquer

l’étiquette.

  • Remplir le verre au 1/2 au maximum pour les vins rouges et 1/3 pour les vins blancs.
  • Tout en restant au dessus du verre, faire pivoter la bouteille et la relever afin d’étaler la goutte formée sur le goulot.
  • Essuyer le goulot et passer au convive suivant.

Ce qu’il faut faire …

  • Un vin se sert toujours avant le plat qu’il accompagne
  • Suivre le service afin que les verres ne soient jamais vides
  • Toujours refaire un service du vin avant de débarrasser un mets.

… et ce qu’il ne faut pas faire.

  • Ne jamais faire goûter un vin après un apéritif, toujours attendre que le client démarre son

repas.

  • Ne pas mettre le liteau sous les aisselles.
  • Ne jamais retourner une bouteille vide dans un seau.

Alors, prêts à déboucher ?

Source :  STHR-Ecole hotelière

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